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        食品生產企業日常監督檢查工作記錄表

        放大字體  縮小字體 發布日期:2023-06-20  來源:食品質量管理公眾號  作者:食品論壇網友 dengking5000 分享
        核心提示:食品生產企業日常監督檢查工作記錄表

        序號

        檢查范圍

        檢查項目

        檢查內容

        檢查記錄

        檢查人員

        1

        廠區環境

        1.廠區環境

        1.廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響,應通過采取措施加以改善。

        2.廠區布局是否合理,生活區與生產區是否保持適當距離或分隔;是否對廠區內、外的污染源采取了有效的防范措施。

        3.廠區內道路和空地的鋪設材料是否符合要求,是否有積水現象。

        4.廠區綠化用植被是否定期維護。

           

        2

        廠房和車間

        1.廠房和車間布局

        1.廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求,避免食品生產中發生交叉污染。

        2.廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局,預防和降低產品受污染的風險。

        3.廠房的面積和空間應與生產能力相適應,便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

           

        2.作業區劃分

        1.廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業區,并采取有效分離或分隔。如:通?蓜澐譃榍鍧嵶鳂I區、準清潔作業區和一般作業區;或清潔作業區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。 

        2、廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。

           

        3.準清潔作業區和清潔作業區管理

        1.進出準清潔作業區、清潔作業區的人員、原料、包裝材料、廢物、設備等是否有防止交叉污染的措施。

           

        4.內部建筑結構

        1.室內屋頂結構是否易于清潔,是否有灰塵積聚、結露、長霉或脫落等情形;食品暴露的正上方如設有蒸汽、水、電等配管,是否有防污染措施。

        2.墻壁是否平滑、易清洗,是否有透水現象;清潔作業區與準清潔作業區的墻角及柱角的結構是否合理,是否易清洗和消毒。

        3.門窗的材料是否光滑、防吸附并裝配嚴密,是否易清洗和消毒;清潔作業區、準清潔作業區的對外出入口門是否可自動關閉。

        4.地面材料是否無毒、無味、不透水,是否平坦防滑、無裂縫且易清洗和消毒;作業環境經常潮濕、水洗方式清洗作業和有排水作業或廢水流經的地面,是否使用耐酸耐堿材料建造。

           

        3

        設施

        設備

        1.供水設施

        1.食品加工用水是否符合 GB 5749 的規定,對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要;食品加工用水與其他不與食品接觸的用水管路是否完全分離并明確標識。

        2.供水設施的出入口是否有防止污染的措施。

           

        2.排水設施

        1.排水設施的管路布置、坡度、結構是否合理;廢水排放是否符合要求。

        2.排水系統入口、出口是否可以防止污染和蟲害侵入。

        3. 室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域,且應有防止逆流的設計。

           

        3.清潔消毒設施

        1.是否配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施以及必要的消毒設施。

           

        4.廢棄物存放設施

        1.是否配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施;車間內存放廢棄物的設施和容器是否標識清晰。

           

        5.個人衛生設施

        1.更衣室的設置是否符合要求,工作服存放、換鞋、洗手、消毒、以及洗手方法的標示等設施是否符合要求。

        2.衛生間設置及其結構、設施、內部材質是否符合要求,是否在適當位置設置了洗手設施。

           

        6.通風設施

        1. 應具有適宜的自然通風或人工通風措施;必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。

        2 應合理設置進氣口位置,進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。 

        3 若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理,應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。 

        4 根據生產需要,必要時應安裝除塵設施。

           

        7.照明設施

        1.廠房內車間采光系數、光照度、光源是否符合要求。

        2.食品暴露的正上方的照明設施是否使用安全型照明設施。

           

        8.倉儲設施

        1.是否具有與生產經營的產品品種、數量相適應的倉儲設施,是否依據原料、半成品、成品、包裝材料等性質的不同分設貯存場所或分區存放。

        2.倉庫材料是否無毒、堅固,地面是否平整、便于通風換氣,是否有防止動物侵入的裝置。

        3.冷藏(凍)庫是否裝設溫度測定裝置適時監控庫內溫度。

           

        9.生產設備

        1.生產設備是否符合《審查細則》的要求;是否按工藝流程有序排列;是否制定生產過程中使用的特種設備(如壓力容器、壓力管道等)的操作規程。

        2.與原料、半成品、成品直接或間接接觸的設備、工器具的材質是否符合要求;設備的食品接觸面是否易于清洗和消毒,維持其良好的衛生狀況。

        3、設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上,或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間,以便清潔和維護。

           

        10.監控設備

        1.監控設備是否定期校準、維護,確保準確有效。

           

        11.設備的保養和維修

        1.是否建立設備保養、維修、維護計劃并按規定執行和記錄。

        2.每次生產前是否檢查設備狀態;出現故障是否及時排除并記錄故障發生時間、原因及可能受影響的產品批次。

           

        4

        衛生管理

        1.衛生管理制度

        1.是否按照崗位責任制和考核標準有效實施衛生管理制度和衛生檢查計劃,是否對計劃執行情況進行記錄和存檔。

           

        2.廠房及設施衛生管理

        1.廠房內各項設施是否保持清潔,及時維修或更新;車間屋頂、天花板、墻壁及地面是否有破損,地面是否有積水。

        2.生產設備、工器具及其食品接觸面是否定期清洗和消毒;清洗和消毒作業時是否注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料;清洗和消毒后是否有防止再受污染措施。

           

        3.清潔和消毒

        1.是否建立有效的清潔、消毒計劃和程序;是否對清潔和消毒做好記錄。

        2.人工清潔、就地清洗操作(CIP)以及設備維護是否符合要求。

        3.清潔人員的數量是否匹配。

        4.使用的清潔消毒產品是否符合相關國家標準并取得相應資質。

           

        4.人員健康與衛生要求

        1.是否建立并有效執行從業人員健康管理制度,食品加工人員每年是否進行健康檢查,是否取得健康證明后方可參加工作。

        2.進入清潔作業區、準清潔作業區及一般作業區的員工穿著是否符合該區域衛生要求;是否存在攜帶與食品生產無關的個人用品以及化妝、吸煙、吃食物等現象。

        3.清潔作業區及準清潔作業區使用的工作服和工作鞋是否在指定區域以外的地方穿著。

        4.食品加工人員在手部受到污染后,再次接觸食品、工器具、食品設備時是否進行洗手消毒。

           

        5.蟲害控制

        1.建筑物是否保持完好,車間環境是否整潔。

        2.是否制定蟲害控制措施,并在車間和貯存場所的入口處設置防止蟲害侵入的有效措施。

        3.是否定期監測和檢查廠區環境和生產場所中的蟲害跡象;發現蟲害存在時,是否追查其來源,消除隱患。

        4.采用物理、化學或生物制劑進行處理時,是否影響食品安全,是否導致食品污染。

        5.除蟲滅害工作是否有相應的記錄。

           

        6.廢棄物處理

        1.是否制定廢棄物存放和清除制度。

        2.盛裝廢棄物、加工副產品以及不可食用物或危險物質的容器是否有特別標識,構造是否合理、不透水,必要時容器是否可封閉。

        3.廢棄物臨時存放設施、存放地點、分類存放要求等是否合理;廢棄物放置場所是否有不良氣味或有害、有毒氣體溢出,是否采取措施防止蟲害的孳生;易腐敗的廢棄物是否定期清除。

           

        7.有毒有害物管理

        1.清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質是否分別安全包裝、明確標識;是否與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。食品加工使用的清潔劑、消毒劑、潤滑劑等是否符合相關規定。

           

        8.工作服管理

        1.工作服的設計、選材和制作是否適合不同作業區要求。

        2.是否建立工作服的清洗保潔制度,必要時是否及時更換;生產中是否保持工作服干凈完好。

           

        5

        原料、食品添加劑和食品相關產品的要求

        1.一般要求

        1.使用的原料、食品添加劑、食品相關產品的種類、數量是否符合法律法規、食品安全標準以及產品配方注冊的規定;是否存在使用禁用物質的現象。

           

        2.采購和驗收要求

        1.是否有效實施供應商管理制度,并按要求開展供應商評審。

        2.是否有效實施進貨查驗記錄制度,查驗供應商或者生產商的許可證和產品合格證明并如實記錄法定信息;相關記錄和憑證的保存期限是否符合規定。

        3.原料、食品添加劑和食品相關產品在使用前是否按規定檢驗,是否使用了食品安全項目指標不合格、不符合內控指標或者指標數據明顯不同于日常數據的物料。直接進入干混合工序的原料的微生物指標是否符合產品標準要求。

        4.驗收不合格的原料、食品添加劑和食品相關產品是否按要求放置并明顯標記,是否及時進行退、換貨等處理。存在食品安全問題的原料,是否向所在轄區的食品安全監管部門報告。

        5.是否保存原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、貯存和運輸記錄。

           

        3.運輸和貯存

        1. 食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施;根據食品原料的特點和衛生需要,必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。相關記錄是否齊全、完整。

        2.原料、食品添加劑和食品相關產品的運輸和貯存過程是否符合規定條件(如溫度、濕度及其他特殊要求的控制),是否與有毒、有害物品混裝、混運,是否存在污染及損壞現象。

        3.是否定期檢查原料、食品添加劑和食品相關產品的貯存、標識情況;對品質可能發生變化的物品是否定期(或使用前)抽樣、檢驗;是否及時清理變質或者超過保質期的物品。

        4.原料、食品添加劑和食品相關產品的領用是否遵照“先進先出”或“效期先出”的原則。

        5.食品添加劑(含食品營養強化劑)是否專人管理、專庫或專區存放,是否使用專用登記冊(或倉庫管理軟件)記錄法定信息。

           

        4.其他要求

        1.原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時,是否有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施,以降低污染風險。

        2.取樣后或未使用完的物料是否嚴格密封,以防止污染。

           

        6

        生產過程的食品安全控制

        1、產品污染風險控制

        1、應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節,并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域,應配備相關的文件以落實控制措施,如配料(投料)表、崗位操作規程等。

           

        2.生物污染控制

        1. 應根據原料、產品和工藝的特點,針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染的風險。 

        2 是否建立清潔消毒制度應包括以下內容:清潔消毒的區域、設備或器具名稱;清潔消毒工作的職責;使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合的處理;清潔消毒工作及監控記錄。 

        3 .應確保實施清潔消毒制度,如實記錄;及時驗證消毒效果,發現問題及時糾正。

        4.根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控;必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序,包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。 

        5.食品加工過程的微生物監控程序應包括:微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等,具體可參照附錄A的要求,結合生產工藝及產品特點制定。微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控,食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。

           

        3.化學污染的控制

        1.是否建立有效的防止化學污染的控制制度。

        2.使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油是否符合規定;是否按照產品說明書的要求使用;領用、配制、使用記錄是否齊全、完整。

        3應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度,按照GB 2760的要求使用食品添加劑。

           

        4.物理污染的控制

        1.是否建立有效的防止物理污染的控制制度。

        2.生產過程中設置的篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等運行是否正常。

        3、應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

           

        5.工藝過程控制

        1.是否按照工藝文件、技術標準以及產品配方的規定對生產過程進行控制;需監控的控制參數、關鍵工序控制環節是否進行有效的監控,是否有適當的糾偏措施,并進行定期驗證;相關記錄是否齊全、完整、真實。

        2.對需嚴格控制的關鍵工序控制環節,是否建立實時監控措施,并保留監控記錄。

           

        6.配料投料

        1.產品投料記錄中的物料種類、投料比例、投料順序是否與注冊時產品配方的一致,領料、投料記錄是否齊全、完整、真實,投料前是否進行復核、確認。

           

        7.包裝

        1.使用前是否檢查包裝材料的外包裝是否完好。

        2.在包裝操作前,是否對即將投入使用的包裝材料標識進行檢查并予以記錄,內容包括包裝材料對應的產品名稱、數量、操作人及日期等。

           

        8.產品信息和標簽

        產品標簽是否符合GB 7718、GB 28050、GB 13432、《食品標識管理規定》以及產品執行標準以及國家有關規定和要求

           

        7

        檢驗

        1.檢驗設備設施

        1.檢驗設備的品種、數量、性能、精度等是否符合《審查細則》的規定,是否滿足原料和出廠檢驗的需求。

           

        2.檢驗管理

        1.是否有效實施檢驗管理制度。出廠檢驗的樣品抽取是否符合要求,是否逐批進行出廠全項目檢驗。

        2.企業使用的快速檢測方法(含非國標方法)及設備是否定期與食品安全國家標準規定的檢驗方法進行比對或者驗證。檢驗結果呈陽性時,是否使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。

        3.檢驗人員是否具備相應的檢驗能力。

           

        3.檢驗記錄

        1.出廠檢驗記錄中是否如實記錄法定信息,各項檢驗記錄和檢驗報告是否齊全、完整、可追溯,保存期限是否符合規定要求。

           

        4.產品留樣

        1.是否有效實施產品留樣制度,留樣數量、保存條件和保存期限是否符合規定要求。

           

        8

        產品的貯存和運輸

         

        1.貯存與運輸

        1.是否根據產品特性選擇貯存和運輸的方式,貯存條件是否符合產品標簽載明的貯存要求。

        2.貯存和運輸過程是否有防止產品的成分、品質受到不良影響的措施,是否將產品與有異味、有毒、有害物品一同貯存和運輸。

        3.用于貯存、運輸和裝卸的容器、工具和設備是否清潔、安全且狀態良好。

           

        2.倉庫管理

        1.是否定期檢查倉庫中的產品,必要時是否有溫度記錄和(或)濕度記錄,如有異常是否及時處理。

        2.同一倉庫中的不同性質物品是否適當隔離并有明顯的標識。

        3.是否有產品的貯存、運輸和出廠出貨記錄。

           

        9

        產品追溯和召回

        1.產品追溯

        1.是否建立產品追溯制度,對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。

        2.是否合理劃分記錄生產批次,采用產品批號等方式進行標識,便于產品追溯。

           

        2.產品召回

        1.是否按照《食品召回管理辦法》制定相應的管理制度。

        2.是否定期收集了根據自檢自查、公眾投訴舉報、經營者和監督管理部門告知等方式知悉的不安全食品相關信息。

        3.當發現不安全食品或可能的危害因素時,是否立即啟動召回程序、停止生產、召回已上市產品并通知/通報相關生產經營者、消費者和相關部門,是否記錄相關情況。

        4.是否追溯了不合格產品的生產數量、銷售數量和庫存數量。

        5.不安全食品召回計劃、召回過程以及召回的數量是否符合規定要求;未達到召回預期的是否有充分的理由及相關證明。

        6.召回產品的存放及處置方式是否符合相關規定;是否存在更換產品包裝、生產日期再銷售或者使用召回食品作為原料生產食品的行為。

        7.是否對不安全食品產生的原因進行追溯、分析;分析的原因是否準確,相關證據是否充分、可靠。

        8.是否分析產生不安全食品的原因的影響范圍,是否波及其他批次的產品;如果波及是否采取了相應處置措施。

        9.召回的不安全食品是否按規定采取無害化處理、銷毀等措施,是否防止其再次流入市場,是否將食品召回和處理情況向相關部門報告,是否進行了記錄。

        10.對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品,是否采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。

           

        3.投訴處理

        1.是否建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴,相關管理部門是否妥善處理。

           

        10

        培訓

        1.培訓

        1.是否建立培訓制度,并對本企業所有從業人員進行食品安全知識培訓。

        2.是否根據崗位的不同需求制定不同的年度培訓計劃,并進行相應培訓。

        3.是否定期審核和修訂培訓計劃,是否評估培訓效果,是否進行常規檢查,以確保計劃的有效實施。

        4.是否保持培訓記錄。

           

        11

        管理機構和人員

        1.管理機構

        1.是否建立食品安全管理機構,負責企業的食品安全管理。

        2.是否按照法律法規、規章、食品安全標準等建立健全食品安全管理制度。

        3.食品安全管理機構負責人是否是企業法人代表或企業法人授權的負責人。

        4.機構中的各部門是否有明確的管理職責,并確保與質量、安全相關的管理職責落實到位。

           

        2.管理人員

        1.食品安全管理機構中各部門是否配備經專業培訓合格的專職或兼職的食品安全管理人員。

        2.食品安全管理人員是否落實崗位職責,檢查食品安全管理制度執行情況并做好相關記錄。

         

        12

        記錄和文件的管理

        1.記錄管理

        1.是否建立了記錄管理制度,制度內容符合規定要求。

        2.是否如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系 方式、進貨日期等內容。

        3.是否如實記錄產品的加工過程、產品貯存情況及產品的檢驗批號、 檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。

        4.是否如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、發貨地點、收貨人名稱及聯系方式、發貨日期等內容。

        5.是否如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及后續整改方案等內容。

        6.記錄是否有執行人員和有關督導人員復核簽名或簽章,記錄修改是否符合相關規定;記錄的審核及處理是否符合相關規定;記錄的保存期是否符合規定要求。

           

        2.文件管理

        1.是否建立文件的管理制度,并建立完整的質量管理檔案,文件的分類歸檔、保存,分發、使用是否符合相關規定。

           
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